披萨加盟培训班：披萨要怎么发酵

　　不管是想要自己学会做披萨开店，还是要自己在家自己做披萨食用，都需要我们学会做披萨的技巧。其中首先要做的就是发酵面团，面团如何发酵能直接影响着口味。那么披萨要怎么发酵？下面就让强安披萨加盟培训班的工作人员来为大家讲解一下。

　　披萨要怎么发酵？

　　1、发酵方式

　　酵母在不同的环境温度下，活性是不一样的。高温下的快速发酵会产生诸多酸味物质，影响口味，低温环境下酵母活性降低，没有过多的酸味，烘烤后的风味更出众。所以，建议开披萨店的小伙伴们优先考虑低温冷藏发酵法。

　　2、酵母类型

　　鲜酵母的低温适应能力较强，活力较强、发酵耐力好、发酵风味佳。但需要注意的是鲜酵母需保存在0-4℃的稳定低温环境中

　　而高活性即发干酵母的活性也比较强，无需提前水化，使用时可将称重好的酵母直接和面粉一起拌匀。但是空气容易将其氧化，开封后要注意保存，且得尽快用完。

　　3、酵母用量

　　披萨面团发酵所需的酵母用量也是适度的，并不是越多越好，酵母投入的比例过多，会加快面团发酵的进程，，闻起来有比较强烈的刺激性气味（酸味、酒精味等）。

　　4、原料的温度

　　原料的初始温度对于披萨面团的发酵也会产生一定影响。这其中水温的高低对发酵进程的影响最为明显。水温偏高会造成和面过程中的搅拌升温，致使面团的初始温度过高，从而提早发酵。

　　5、盐的用量

　　盐的用量虽然不多，但是它却可以调节披萨面团发酵的速度。如果缺少盐，不仅面团发酵过快，而且面筋网络生成也不够充分，发酵后很容易坍塌。但也不能过量，否则就会抑制酵母的发酵。

　　6、糖的用量

　　糖是供给酵母发酵能量的主要来源，糖有助于促进酵母的繁殖。但是糖的用量过多，会导致渗透压过高，而抑制酵母的活性，导致发酵速度延缓，面团发酵状态不理想。

　　7、油脂的加入

　　油脂的加入，可以起到润滑作用，降低搅拌过程中的摩擦升温，还能让面团柔软，提升持气能力。但用量一旦超出，会遏制面筋的生成，面团的弹性就会下降，也就会影响发酵膨胀的体积了。

　　8、搅拌的程度

　　在和面阶段，如果搅拌不足，面筋生成不够充分；或者是搅拌过度，面筋扯断被破坏。都会影响面团的持气能力，而面团的发酵状态就不会理想。

　　9、发酵的湿度

　　面团发酵的湿度管理也很重要，需要随意监测并予以适量的水雾补充。如果面团偏干，表皮就会缺水发硬，不够柔软的话，很有可能影响发酵后膨胀的体积。所以需要保持披萨面团相对湿润的状态，而面团发酵环境湿度过大，面团也可能发酵不理想。

　　10、发酵的时间

　　发酵的时间长短也是影响面团发酵品质的重要因素，一般低温发酵法下的披萨面团需要至少24小时的基本成熟时间，36小时是其发酵成熟的最佳状态，48小时后的披萨面团，品质就会下滑。