披萨培训时的烘培技巧

披萨培训制作的过程中，我们常常会遇到各种各样的问题，以下都是哦披萨培训时的烘培技巧，不知道大家学习后在实际操作的过程中能否了然于胸呢?

　　1、有必要调整和面水的温度

　　和面水的温度会对揉好的面团温度产生影响。在和面过程中，水是和面配方用量较大的一种原料，所以水温是可以影响面团本身的温度。因此，调整和面水的温度就是为了使揉好的面团温度更接近理想值。而且，水和其他粉类原料不同，加入热水/冰水，其温度就会改变，所以具有调温的优点。在制作低温发酵面团的时候，我们要根据不同的季节、不同的情况来调整水温，即调整冰块的用量和常温水的用量。

　　2、揉好后的面团温度

　　揉好后的面团温度也就是面团搅拌完成时的温度(该温度因面团种类不同而不同)。和面完成后，为了获得理想的酵母活性，需要把面团放入到适宜的发酵环境温度中。但如果刚开始面团没有达到较为合适的温度，后续发酵也不会成功。因此，揉好后的面团温度很重要，如果揉好的面团温度达到了理想值，那么后续发酵就能顺利进行，从而能顺利制作出完美的披萨。(同理，发酵完成取出的面团温度也要测定，并不是可直接用的)

　　3、低温发酵面团的过程控制

　　当我们制作低温发酵的披萨面团时，已经分切揉圆的面团不能直接接触冰箱。因为风冷冷藏冰箱就像是一个脱水机，会让面团表面干燥脱水，也会影响面团的发酵。我们需要将面团有秩序地放置在周转箱中(各个面团间留有充足空间发酵变大)，喷洒上水雾，封盖上盖子，再放入冰箱内至少24小时。

　　5、面粉的购买和储存要理性

　　通常我们都会说制作披萨最好的面粉是高筋粉，因为它的蛋白质质量和数量都不错。筋度越高，面饼就会越硬，一般我们制作意式薄饼时会这样追求。而对于美式披萨的制作，我们不仅仅要有适宜的硬度，还要有松软度、酥脆度。还是要考虑顾客的偏好，不能一味追求高筋度。此外，面粉的储存也很重要，它容易受潮变质，所以储存环境要求比较高，一般不建议大量囤货，尽可能购买到最新批次的面粉，足够店面运营周转相应的周期。

　　6、制作面团原料的克重称量很重要

　　很多人似乎很不屑于那种各个配料都精确到克数的食谱，很多人都很膜拜料理大师那神奇的手感把控。可是对于初出茅庐的生手们而言，克重真的很重要，误差需要我们去缩小再缩小。大家都知道面团是披萨店最为重要的半成品原料，在制作面团时我们需要称量每个干/湿性原料的分量，克重误差值一定要小，否则面团的品质就难以一致，甚至可能无法制作披萨。注意的是，电子秤的质量要有保证，再节约成本也不能太次!

　　7、和面时投料的顺序要牢记

　　制作面团的各个原料都已经称量完毕了，接下来就是应用和面机了，每一分原料的投放都是有讲究的，顺序错了就会有大问题了，最常见的问题就是酵母死亡无法发酵，或者是酵母提前发酵。一定要清楚什么时候投入面粉，什么时候投入盐、糖、酵母，什么时候加入冰水混合物，什么时候加入食用油。

　　8、面团是需要分秒必争的

　　披萨制作面团也是很严肃的事情，可不能半分钟都过去了，面团还在手里待着啊。手掌心的温度会让酵母提前发酵的，而粗暴或过久的折叠揉圆会破坏扯断面筋结构，面团内部无法留住气体也就发不起来了。所以伙伴们边忙边聊的时候，手头上的面团制备可别疏忽了呀。