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披萨培训时的烘培技巧


披萨培训制作的过程中,我们常常会遇到各种各样的问题,以下都是哦披萨培训时的烘培技巧,不知道大家学习后在实际操作的过程中能否了然于胸呢?

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  1、有必要调整和面水的温度

  和面水的温度会对揉好的面团温度产生影响。在和面过程中,水是和面配方用量较大的一种原料,所以水温是可以影响面团本身的温度。因此,调整和面水的温度就是为了使揉好的面团温度更接近理想值。而且,水和其他粉类原料不同,加入热水/冰水,其温度就会改变,所以具有调温的优点。在制作低温发酵面团的时候,我们要根据不同的季节、不同的情况来调整水温,即调整冰块的用量和常温水的用量。

  2、揉好后的面团温度

  揉好后的面团温度也就是面团搅拌完成时的温度(该温度因面团种类不同而不同)。和面完成后,为了获得理想的酵母活性,需要把面团放入到适宜的发酵环境温度中。但如果刚开始面团没有达到较为合适的温度,后续发酵也不会成功。因此,揉好后的面团温度很重要,如果揉好的面团温度达到了理想值,那么后续发酵就能顺利进行,从而能顺利制作出完美的披萨。(同理,发酵完成取出的面团温度也要测定,并不是可直接用的)

  3、低温发酵面团的过程控制

  当我们制作低温发酵的披萨面团时,已经分切揉圆的面团不能直接接触冰箱。因为风冷冷藏冰箱就像是一个脱水机,会让面团表面干燥脱水,也会影响面团的发酵。我们需要将面团有秩序地放置在周转箱中(各个面团间留有充足空间发酵变大),喷洒上水雾,封盖上盖子,再放入冰箱内至少24小时。

  5、面粉的购买和储存要理性

  通常我们都会说制作披萨最好的面粉是高筋粉,因为它的蛋白质质量和数量都不错。筋度越高,面饼就会越硬,一般我们制作意式薄饼时会这样追求。而对于美式披萨的制作,我们不仅仅要有适宜的硬度,还要有松软度、酥脆度。还是要考虑顾客的偏好,不能一味追求高筋度。此外,面粉的储存也很重要,它容易受潮变质,所以储存环境要求比较高,一般不建议大量囤货,尽可能购买到最新批次的面粉,足够店面运营周转相应的周期。

  6、制作面团原料的克重称量很重要

  很多人似乎很不屑于那种各个配料都精确到克数的食谱,很多人都很膜拜料理大师那神奇的手感把控。可是对于初出茅庐的生手们而言,克重真的很重要,误差需要我们去缩小再缩小。大家都知道面团是披萨店最为重要的半成品原料,在制作面团时我们需要称量每个干/湿性原料的分量,克重误差值一定要小,否则面团的品质就难以一致,甚至可能无法制作披萨。注意的是,电子秤的质量要有保证,再节约成本也不能太次!

  7、和面时投料的顺序要牢记

  制作面团的各个原料都已经称量完毕了,接下来就是应用和面机了,每一分原料的投放都是有讲究的,顺序错了就会有大问题了,最常见的问题就是酵母死亡无法发酵,或者是酵母提前发酵。一定要清楚什么时候投入面粉,什么时候投入盐、糖、酵母,什么时候加入冰水混合物,什么时候加入食用油。

  8、面团是需要分秒必争的

  披萨制作面团也是很严肃的事情,可不能半分钟都过去了,面团还在手里待着啊。手掌心的温度会让酵母提前发酵的,而粗暴或过久的折叠揉圆会破坏扯断面筋结构,面团内部无法留住气体也就发不起来了。所以伙伴们边忙边聊的时候,手头上的面团制备可别疏忽了呀。

 

  当披萨训培行业进入市场以来,越来越多的伙伴们盯上了这块潜力无限的市场,随着竞争者的逐步增多,对披萨制作从业者的专业技术要求也越发严格起来,要想真正成为这个市场独一无二的存在,每一个披萨烘培师都该把握住更新的技术和产品!但同时每个人对于披萨培训的理解都是不一样的,每一张披萨饼都有不同的诠释。当披萨来到这片土地时,不仅仅要传承美食的技艺和文化,更要让它在我们生活的领域根植下来。我们不需要照搬,不需要教条主义,我们需要不断地创新、不断地前进、不断地让更多人热爱披萨!