披萨学习班：奶酪的保存和使用

　　① 奶酪的分装

　　奶酪的分装和保存：

　　购买回来的奶酪，如果是整块的，需要解冻后，分切成小块，放在保鲜盒里分装并且密封。

　　购买回来的如果是奶酪碎（例如安佳12公斤装的芝士碎），可以解冻后分装到保鲜盒里。

　　分装后的奶酪，置于冷冻室保存，需要前提前拿出解冻使用即可。

　　注意事项： 解冻奶酪，需要置于冷藏室低温解冻，通常提前1晚置于冷藏室。

　　②奶酪的用量

　　奶酪的用量建议：

　　披萨制作中，奶酪的使用量决定了披萨的拉丝效果和外观。但是由于奶酪的价格成本体系，过多的奶酪会使成本上升，利润减少。

　　6-7寸披萨使用40克左右奶酪 & 9-10寸披萨使用80-100克奶酪 & 12-13寸披萨使用170-200克奶酪。

　　如果制作爆浆芝士榴莲饼一类的披萨，通常尺寸的情况下，使用双倍奶酪。

　　制作甜品布丁披萨，不能使用奶酪。

　　注意事项：常规披萨的制作中，奶酪最好分2次摆放。底层奶酪的作用是突出拉丝效果，顶层奶酪的作用是起馅料（toping）粘连。在制作中，如果顶层奶酪过多，会导致盖住馅料看不到馅料内容，视觉效果差。

　　③车达奶酪的保存

　　车达奶酪的保存：

　　车达奶酪价格高于马苏里拉奶酪，所以使用的时候，应当均匀撒放，而不是堆砌。

　　车达奶酪使用前，尽量切碎（也可以用料理机打碎末）。这样粉碎的奶酪使用起来，更容易均匀摆放，降低成本。

　　备用的车达奶酪，需要一直置放在冷冻室。不提倡在冷藏备用，因为车达奶酪如果在冷藏室备用，烘焙后会导致颜色更焦，饼边发黑。

　　注意事项：

　　车达奶酪有白色车达和橙色车达（也叫红车达），需要使用橙色车达奶酪。