披萨培训：冷发酵披萨的技术优势

　　冷发酵技术对于很多新手或者初入行的或许不大了解冷发酵的技术优势，希望通过简单的介绍带大家有一定的了解。

　　冷发酵面团是低温发酵的面团，它是将面团置于2~6℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，发酵速度减缓，面团冷藏可达5天左右（实际储存有效期为48-72小时）

　　而且与其他发酵方法相比，冷藏发酵的面团还具有很多不可忽视的优点。而这些优点对于我们的披萨餐厅来说，都是重要的。

　　·规模化生产：披萨餐厅可通过规范化的生产，统一的冷藏标准，保证烘烤食品的质量。

　　·节省人工成本：披萨餐厅可根据销售需要统一安排面团调制时间，可一次调制10kg、20kg或者是30kg的面粉制作面团就可避免人力成本的重复投入。

　　·库存管理更高效：不需要专门配置人员进行面团调制工作，可有效控制库存数量和库存日期，将能耗损失降到***。

　　·对设备要求不高：冷藏发酵面团对于设备的要求并不会太高，披萨餐厅只需要配备好专业商用风冷冷藏冰箱即可，设定好恒定温度，每天定时监控温度即可。

　　·成品风味更佳：冷藏发酵的面团，生命周期得以延长，不易败等刺激性气味，会形成极好的酒香气和酸香味。顾客可以随时随地品尝到更好风味和质地的披萨。

　　铁盘披萨需要的工具器材说明

　　1. 披萨盘（要求深度2.4厘米或以上）

　　披萨盘作用： 用于铁盘披萨的发酵，保持披萨的厚度

　　2. 披萨盘盖

　　披萨盘盖作用：盖于披萨盘上，避免面饼干燥，保持发酵时的湿度。

　　3. 铁盘披萨上料环

　　上料环作用： 用于发酵后的面饼的定型和撒料。

　　冷发手工披萨需要的工具

　　1. 烤网（披萨烤网，也叫做网盘）

　　作用： 拍饼制作好的披萨置于烤网上烘焙。

　　2. 披萨打孔器

　　作用： 排除饼底气泡，避免烘焙的时候饼底由于有气泡热胀冷缩的原理出现凹凸不平。

　　3. 冷发上料环

　　作用： 披萨酱汁涂抹和撒料，起定型的作用，让制作的披萨更加美观

　　披萨制作的工具

　　1. 烤网

　　作用：放置包边后的饼底。

　　2. 上料环

　　作用：上料环和***圈有大约1.5厘米空隙，这个空隙就是饼边的存身所在，再在饼边撒料或涂抹酱汁，保存***披萨或是摩卡披萨的饼边形状。

　　芝心和卷边披萨的工具

　　1. 芝心盘

　　作用： 芝心盘是斜边状态，用于芝心披萨的包边成型。

　　注意事项： 芝心披萨的尺寸会大于普通披萨，比如9寸芝心盘，指底部9寸，顶部10寸。用9寸芝心盘制作芝心披萨，做好的披萨大小为10寸。

　　2. 芝心烤盘盖

　　作用： 如果是热发工艺制作芝心披萨，需要芝心盘盖，盖住发酵，作用和热发铁盘盖作用一样。如果冷发面团制作芝心披萨，烤盘盖可以用于保存包边好的饼底。