关于披萨制作发酵的常见问题

当披萨逐渐进行大众视野之后，越来越多的人爱上了披萨，并为此成为了职业披萨料理师，而初入烘焙之门的伙伴们总会遇到各种各样棘手的问题，而这些问题并不是特例，都是需要我们提高警惕的细节。我们来聊一聊下面这几个问题，让我们吸取一些经验，少走一些弯路。

　　1、和面时该如何取舍冰和水的比重？

　　在不同的季节，和面所需的冰水总量是固定的，我们需要根据温度高低来适时调控冰水的比重。在夏季高温条件下，我们要尽可能降低水温（0-4℃），增加冰块的使用量。而在冬季寒冷条件下，冰块的使用量就会大大缩减。

　　2、为了给面团增加风味，可以添加奶粉吗？

　　披萨面团和面配方的主要原辅料有面粉、水、酵母、盐、糖和食用油。为了赋予面团不同的风味，许多人会尝试添加不同的干湿性原辅料，比如奶粉。而奶粉的用量和类型都需要反复测试，使用不当会导致面团发干，如果想要添加奶粉，建议选择脱脂奶粉。

　　3、10寸、12寸等不同大小的面团，其克重多少比较合适？

　　其实对于制作不同尺寸的披萨饼，在面团克重的使用上并没有非常严格而标准的限制。这也是因为考虑到不同地域消费者对于饼皮厚薄度的接受程度而定的。一般10寸面团克重230g左右，12寸280g左右。此外，制作披萨类型的不同，也是对面团克重大小的区分。一般制作金牌披萨的面团克重要大于同尺寸的普通纽约薄饼面团。

　　4、冷藏发酵的面团从冰箱内取出，测量中心温度多少比较合适？

　　冷藏发酵的面团需要放置在温度恒定的环境中（2-6℃）——风冷冷藏冰箱。24小时是低温发酵最基本的时间，而发酵达到48小时，面团的风味和性能会达到峰值。当取出面团放置到室温条件时，测量面团的中心温度不可过高，建议控制在3-5℃左右。

　　5、夏季如何保持稳定的冷藏发酵环境？

　　在夏季制作面团时，为了保证面团的正常发酵过程，不仅仅要重视冰水的比例调节、和面搅拌升温、操作环境温度、面团制备速度等，还要考虑面团冷藏发酵的环境。在风冷冷藏冰箱中，最适宜的发酵温度是2-6℃，未免面团提早发酵坍塌，可适当调低风冷冷藏冰箱的预设温度（比如2-4℃之间），同时还要尽可能减少开关冰箱门的次数，保证冷气的有效循环。