小课堂 | 披萨出水的原因及解决方案

本期小课堂，我们来聊聊披萨出水的问题以及如何避免。

披萨出水现象是大家在操作过程中经常会遇到的，导致饼底变软拿不起来，粘盘，饼底不熟，顾客投诉等一系列的问题。所以我们在制作披萨的过程中要学会思考，如何规避披萨出水的问题。

下面是几点常见原因

摆放顺序的问题

大部分情况下水果和蔬菜要放在披萨馅料的最上方，果蔬的含水量较高，高温烘烤不会烤焦，表面的水分也容易蒸发。

美式披萨的馅料摆放顺序是有要求的，严格遵循P（piece） M（meat） V（vegetable）原则，通俗来讲就是片状的肉类（片状火腿，萨拉米香肠片等等）放在底层芝士的上方，然后再放块状的肉类（牛肉丁，猪肉丁等等）最后再放果蔬。美式披萨饼底较厚，如果顺序颠倒热量不能快速传导到饼胚，就会因为水分无法蒸发而留在披萨内。

底酱的问题

披萨酱也是可能引起披萨饼出水的一个原因。披萨酱太湿太稀薄、水分过多，就会导致饼底水汪汪，成品口感也不会酥脆松软了，而且也无法挂住奶酪和馅料，容易出现饼底和顶料分离的情况。

解冻的问题

没解冻好或再次回冻的原料周围会有冰晶，撒在披萨上融化后就会变成水。任何冷冻的原料必须解冻完全后再使用，如果未解冻完全直接烘烤就会产生很多水分，比如芝士，肉类。

顶料的问题

一些罐头食品比如菠萝、黄桃、洋蓟芯等等，开罐直接使用的话水分会很多，所以使用前先将水沥干。蔬菜都容易出水，除了遵循PMV原则之外，还可以用少许的盐腌渍一下，番茄需要去籽，摆放不宜过多。

在这里给大家推荐一个滤水器具---隔水板。

烤炉问题

如果是层炉烤制，就需要将易出水的食材进行简单的脱水处理，因为层炉烤制披萨出水算是稍微重一些的，而且烤铁盘披萨出水现象更严重。

如果是链式烤炉，出水情况就会好一些，因为链式烤炉是采用热风喷射技术，上下恒温加热，能迅速将披萨表面水分吹干。

披萨的制作看似简单容易，而要呈现出精致的出品造型，出色的口感，也是需要下功夫的事情。披萨口味的完美呈现，重要的不仅仅是上等食材、优质原料，更为重要的还有面团制作方法、饼底成型技术、馅料加工工艺、烘烤出品标准等。

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