【春节营运宝典】欲练此功，必先精通

春节期间有一群真诚的客人放在你面前，你没有珍惜，等你失去的时候，才后悔莫及，做老板最痛苦的事莫过于此。如果上天能够给你一个再来一次的机会，让我来教你怎么让顾客对你说：太好吃啦！！！！

此宝典分为四个部分

1.餐厅员工

很多餐厅的员工会在春节期间请假或者辞职回家过年，过了十五再回来上班或者找工作。这对于餐厅来说是非常痛苦的事情，客人又多，员工又少，必然会导致一个恶性结果：服务差、翻台率低、品质差、顾客投诉、退单，赔了夫人又折兵。

所以，餐厅要提前对员工休假做好安排，与每位员工沟通休假时间，错开休假时间，部分员工在节前提前休，部分节后休，节日期间轮休。设定春节全勤奖，提高员工的工作积极性。招募兼职员工，很多大学生或者务工人员春节不回家，也想找份兼职赚点外快，餐厅在春节前一周发布招募信息，提前几天对兼职员工进行培训。做好以上几点，员工方面就稳了。

2.节前备料

春节期间所有的原料供应商，物流公司，经销商都处于休假状态，也就是说你有钱也买不到原料了，客人来用餐没菜可点。或者说，你拍脑袋采购了过多的原料，卖不完而浪费，增加成本，辛辛苦苦几天没赚到钱，作为餐厅都不希望出现这样的结果。

所以：餐厅要对春节的营运状况需要预判，预估一个营业额，如何预估？可以参考去年春节的营业数据和当时的运营情况，或者最近一次节假日的营业额，比如国庆节时期的营业额和产品售卖量，总结当时的问题，是否能改善，改善后能增加多少营业额？还有之后有没有调过价？餐厅就按照改善后的理想营业额再增加调价的比例来定下一个节假日营业额。根据预估营业额和产品销量比例来订货。还有就是考虑到订货周期的问题。打个比方，餐厅这次定的货是大年三十到货，预计可以用到年初八，但供应商是年初八上班，接到订单后需要三天时间将原料送到餐厅，所以餐厅从初九到十一会处在断货状态。所以订货时要考虑到货周期。最近一次到货时间和下一次到货时间之间的相隔天数。明白没？

披萨餐厅有部分原料为冻品，占冷冻冰箱的空间比较大，货是进来了，没地方放怎么办？一、当地找可以租的冷库，二、芝士的量比较大 解冻后的保质期也比较长，可以将芝士提前放入冷藏冰箱储存来减少冷冻冰箱的压力。

3.确保设备运转正常

影响餐厅品质和翻台率最大的因素是设备。如果餐厅冰箱坏了，原料会变质，如果空调坏了，顾客也不会进来用餐，如果烤炉坏了，披萨和烤制类产品就不能卖了，等等。这些都会给餐厅带来重大麻烦，营业额大大降低。

所以，节前必须给所有设备进行检查和保养。为了保证餐厅在春节期间设备的稳定运行，有些设备公司的售后是全年无休的，有求必应。所以在采购设备的时候也要了解一下公司的实力及售后服务情况，买优质的设备就是为了关键时刻用的安心。

4.如何让营业额最大化

文章开头就讲了，顾客就摆在你面前，你如何珍惜？说得直白一点就是如何让顾客有个愉快的用餐经验，而餐厅也能赚到更多的钱？

一：合理的建议性销售，也就是顾客在点餐时服务员要推荐销量高的和上菜速度快的产品。

二：制定节日套餐是最佳方案，给予一定的折扣。一来餐厅可以针对性的备料，二来套餐的整体价格和毛利要比单点高，三来充满节日喜庆的气氛。西餐有个全餐的概念：饮料、沙拉、小吃、汤、主食、甜品，制定套餐可按照上面内容来组合。

好啦，希望以上建议能够帮到您！

最后送上国际餐饮巨头的服务宝典：

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披萨创业班：2020年2月15-21日

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