比萨面团配方里糖的作用

　　提到糖就令人想到甜，其实在制作烘焙食品是，糖就是一种不可缺少的重要原料，它不仅能烘焙食品带来甜的口味，还能提高烘焙食品的色、香、味、形。而在我们的披萨面团配方中同样也不能少了糖这一要素，不过在披萨面团配方中糖的功用又有哪些呢？

　　众所周知，烘焙食品中常用糖有很多种，比如白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。而我们在披萨面团配方中最常使用到的就是幼砂糖，它是以白砂糖回溶加工精致而成，具有纯度高、洁白、晶体细幼、速溶等优点。而它在披萨面团发酵过程中的作用有很多，主要体现在以下几个方面。

　　1、改善品质

　　糖能保持披萨成品的柔软性，抑制老化。虽然糖本身不是柔软性材料，但是含糖的披萨饼饼底在烘焙时着色快，能缩短烘焙时间，减少水分的散失，使面饼柔软。

　　2、烘烤着色

　　面团内剩余的糖在加热时会发生焦糖化作用和美拉德反应，从而达到一定的着色功效，能让披萨饼皮产生金黄色的色泽，增加食欲。

　　一旦配方中糖的含量过多，烘焙后的披萨饼皮颜色就会过深。

　　3、保持水分

　　糖有吸湿性，可增强面团的保留湿度，延缓面团表皮硬化。

　　4、酵母的营养剂

　　糖是供给酵母发酵的主要能量来源，供给酵母营养，促进酵母的繁殖。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳气体，从而促使面团容积随之而增大。

　　披萨面团配方中的糖用量不宜过多，否则就会抑制酵母的生长，减慢发酵速度。

　　5、防氧化作用

　　氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多。因此糖溶液具有抗氧化性。我们常使用的砂糖在加工的过程中可转化为转化糖，具有还原性，是一种天然抗氧化剂。这些转化糖将化身为油脂稳定性的保护伞，防止酸败的发生，增加保存时间，保持良好的新鲜度。

　　6、增强营养

　　糖是重要的碳水化合物，极易被人体吸收消化，是供给人体热能的重要物质来源，对人体机能调节也有重要作用。